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Gemüse

Gemüse ist heute ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener Pflanzen. Meist handelt es sich um Blätter, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen, die roh, gekocht oder konserviert genossen werden. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als Beikost verzehrt. Gemüse ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.
Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse. Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz genutzt werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.

1. Unterscheidung von Obst und Gemüse
Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt.
In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die einander zum Teil widersprechen:
Fruchtgemüse sind nach der botanischen Definition Obst und nach der Lebensmitteldefinition Gemüse. Beispiel: Kürbisse entstehen aus bestäubten Blüten botanische Definition: Obst einjähriger Pflanzen Lebensmitteldefinition: Gemüse.
Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen usw. geschmacklich zubereitet wird.
Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend Lebensmitteldefinition.
Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist "gekochter Brei" aus allerlei Nutzpflanzen.

2. Einteilung
Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird. Diese Anbauart steht im Gegensatz zum gärtnerischen Gemüsebau, bei dem in Glashäusern, Folientunneln oder ähnlichen geschützten Bereichen gearbeitet wird. Zum Feldgemüse zählt man: Kohlgewächse, Salate, Zwiebeln, Gurken, Gemüsespargel, Karotten, Petersilie, Rote Rüben u. v. a.
Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse. Früher war diese Einteilung sehr wichtig für Anbauplanung und Ernährung. Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat ihre Bedeutung stark abgenommen.
Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse. Auch diese Unterscheidung hat durch Weiterverarbeitung und Lebensmittelkonservierung an Bedeutung verloren. Zum Beispiel kann verderbliches Gemüse durch Tiefkühlen oder in Konservendosen frisch gehalten werden.
In der Europäischen Union teilt man zudem das Gemüse in zwei Gruppen ein, um es hinsichtlich Preis und Erzeugung möglichst vergleichbar zu machen:
Feingemüse hat im Gegensatz zum Grobgemüse feine Zellwandstruktur. Hierzu zählt man Gemüse wie frühe Möhren, Tomaten, Spinat, Schwarzwurzeln, Yacon oder Spargel.
Grobgemüse hat eine feste Zellwandstruktur. Zu ihnen zählen Gemüse wie Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, späte Möhren, Sellerie, Dicke Bohnen und auch das meiste Wintergemüse.

3.1. Vermarktungs- und Qualitätsnormen Mindestanforderungen
Neben speziellen Normen für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten müssen alle Gemüsearten folgende Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm erfüllen:
keine Schäden durch Schädlinge Fraß- oder Einstichstellen
Reife das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein
kein Schädlingsbefall z. B. Maden, Milben oder Blattläusen
Frische keine Welke
Unversehrtheit keine groben Beschädigungen
Sauberkeit frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln
Gesundheit keine Fäulnis oder Krankheit
keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit Kondenswasserniederschlag ist zulässig
Geruchs- und Geschmacksechtheit kein fremder Geruch oder Geschmack

3.2. Vermarktungs- und Qualitätsnormen Qualitätsklassen
Über die Mindestanforderungen hinaus unterscheidet man drei Qualitätsunterteilungen:
Klasse Extra: höchste Qualität, keine Fehler in Form und Farbe, praktisch fehlerfrei oder teilweise nur sehr kleine oberflächliche Fehler,
Klasse II: marktfähige Qualität, kleine Fehler in Form und Farbe, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden. Die Ware darf nicht verdorben und muss verzehrfähig sein.
Klasse I: gute Qualität, sortentypisch in Form, Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler,

4. Vermarktung
Gemüse wird als Frischgemüse nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse, Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und "erntefrischem Gemüse" unterschieden, wobei die "Frische" in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.

4.1. Vermarktung Tiefkühlgemüse
Seit 1937 gibt es in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der Kühltechnik. Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen, weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse.
In einer Studie von Ökotrophologen der Universität Hamburg wurde Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährwert und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4 °C als auch bei 20 °C rasch abnahmen.

5. Lagerung
Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Beete und Kartoffeln wurden traditionell in ungeheizten Kellern gelagert, die oft recht feucht waren, da sie meist über keine besondere Abdichtung gegenüber dem Erdreich verfügten siehe auch Erdkeller. Lüftungsöffnungen nach draußen sorgten dafür, dass im Winter kalte Luft in den Keller gelangte und so die Temperatur niedrig blieb. Im Sommer fand nur ein geringer Luftaustausch statt, da dann die Luft im Keller kälter war, als die Umgebungsluft und somit kein Auftrieb vorlag. Dies begrenzte die Auffeuchtung des Kellers durch Kondenswasserbildung beim Kontakt von warm-feuchter Aussenluft mit den kalten Kellerwänden. Gelegentlich wird empfohlen, Karotten, Pastinaken und Rote Beete in sandgefüllten Kisten aufzubewahren.
Auberginen, Gurken, Zucchini, Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich und sollten nicht bei Kühlschranktemparaturen von 4 bis 8 Grad Celsius gelagert werden, sondern bei 8 bis 12 Grad.

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